In die Pfanne gehauen

Das ist doch wieder typisch! Wenn ich mal eine Pfanne brauche, hat sie eines meiner Familienmitglieder benutzt und nicht sauber gemacht. Mit Wasser gefüllt steht sie auf dem Herd und wartet auf ihre Weiterverarbeitung. Irgendjemand hat wohl gehofft, dass sich dadurch das eingebrannte Rührei besser vom Pfannenboden löst. Enttäuscht schnappe ich mir das gute Stück und versuche die Essensreste vom Boden zu lösen.

Das ist nicht die erste Pfanne, die irgendwann anfing die Arbeit zu verweigern. Wie gern haben wir damit dünne Pfannkuchen gebacken. Jetzt bäckt es regelmäßig in der Mitte an. Auch andere Pfannen bilden in der Mitte einen Krustenfleck. Dabei ist es egal, ob die Pfanne teuer oder günstig ist. Ein Anbieter, bei dem ich mich in der Garantiezeit beschwert hatte, meinte es läge am benutzten Öl: „Bei diesen Pfannen verkleben bestimmte Pflanzenöle die feinen Poren am Boden.“, sagte die Dame vom Service und ich soll das Öl in die heiße Pfanne tun und nicht von Beginn an. Das wusste ich vor dem Kauf nicht. Das hätte man ruhig in die Gebrauchsanweisung schreiben können. Oder soll ich jetzt meine Essenszutaten nach der Pfanne wählen? Dass man am besten nicht mit scharfen Messern oder Hebern in die Pfanne geht, ist bekannt und hängt – so nach Aussagen der Verkäufer – von der Beschichtung ab. Es gibt Pfannen, da geht das. Es gibt aber auch Pfannen, da wird die Beschichtung zerkratzt und letztendlich landet diese im Essen, was nicht wirklich gesund ist.

Aber welche Pfanne ist denn nun langlebig und wird meinen Zwecken gerecht? Eine Pfanne für alles oder lieber mehrere? Ich muss einen Spezialisten befragen. Gut gelaunt ging ich am folgenden Samstag in ein Spezialgeschäft und habe mich vertrauensvoll an einen Fachverkäufer gewandt. „Was möchten Sie damit zubereiten? Wir haben hier verschieden Formen, Größen, Materialien und Preisklassen.“: antwortete mir der nette junge Mann. Geht das schon wieder los, dachte ich. Schon wieder muss ich mich entscheiden und eigentlich will ich nur nicht verhungern!. „Wir haben hier zum Beispiel eine Pfanne für Fisch!“, verwies er auf eine ovale Form. „So viel Platz habe ich gar nicht in meinem Schrank und alles nur für einen Fisch.“, platze es aus mir heraus. „Oder diese hier ist mit geriffeltem Boden besonders gut für Gemüse und Steaks geeignet.“, führte er sein Verkaufsgespräch weiter. „Das gibt einen schönen optischen Effekt wie beim Grillen und das Fett kann ablaufen.“ „Hm!“, versuchte ich ratlos die Brücke zu meinem Problem zu schlagen. „Ich suche einen Alleskönner am liebsten noch mit Koch“, scherzte ich. Ob das ankommt und ihn stoppt? Der junge Mann verzog das Gesicht, wohl wissend, dass das hier ein längeres Gespräch wird.

Ich beschrieb ihm mein Problem mit dem Anbacken, dass wir gerne Pfannkuchen machen, etwas Fleisch oder Fisch braten und auch Gemüse darin garen wollen. „Was Sie brauchen, ist eine flache Pfanne für Crêpes, eine Gusseiserne für Fleisch und einen Bräter für den Rest.“, antwortete er pragmatisch. Okay, also gehe ich mit der Vorstellung von einer Tu-mir-ein-Wunder-für-alles-Ding rein und komme mit drei verschiedenen Bratinstrumenten eventuell mit Kochbuch wieder raus aus dem Geschäft, übermannte mich eine Vorahnung.

Wir gehen am Regal mit den Kochutensilien vorbei. „Darf es eine schwere Pfanne sein?“, wurde ich befragt. „Klar, ich mache Kraftsport und will Spiegeleier braten …“. „Wie viel darf es kosten?“, wollte er das Problem von der Seite lösen. „Wir haben Preisklassen von 30, 60, 80 und 120 Euro“. „Nach meiner Erfahrung ist das keine Garantie. Wir haben eine teure Pfanne, die nicht mehr tut und eine für 15 Euro, die täglich im Einsatz, gut zu schwenken und sauber zu machen ist“. „Womit bedienen Sie das Bratgut?“ - jetzt wird es fachlich. „Wir haben Holz- oder Silikonheber, keine Messer oder sonstigen scharfen Geräte“, entwaffnete ich ihn. „Diese hier können Sie in den Geschirrspüler tun.“ „Mach ich nicht, hab sowieso keinen Platz.“ „… und diese hier hat eine Wabenstruktur, das Neuste auf dem Markt. Sie verspricht extreme Langlebigkeit“. Jetzt komme ich in Teufels Küche, schoss es mir durch den Kopf: „Was bringt eine Wabenstruktur und wie lange ist extrem?“ „Dieses Wabengitter aus Edelstahl soll die Antihaftbeschichtung wie ein Kettenhemd beschützen. Auch scharfes Metall kann ihr nichts anhaben.“ Ich bin skeptisch. Das würde ich lieber erst einmal ausprobieren oder mich im Internet schlau machen.

Heutzutage gibt es unzählige Pfannen aus verschiedenen Materialien, mit unterschiedlicher Oberfläche, unterschiedlicher Größe, Höhe usw. Es gibt Eisenpfannen, Edelstahlpfannen, Teflonpfannen, Keramikpfannen, Gusseisenpfannen, schmiedeeisere Pfannen, beschichtete Pfannen, Kupferpfannen, Profi-Pfannen, Wokpfannen, Grillpfannen - ich kann sie gar nicht alle aufzählen. Wichtig ist, die Pfanne sollte zum Herd passen. Nicht alle Pfannen sind mit allen Herdplatten und jedem Kochfeld kompatibel. Das hängt hauptsächlich von ihrem Material und ihrer Zusammensetzung ab. Auch wenn die meisten Pfannen für alle Herdarten, einschließlich Induktion, geeignet sind, sollte man auf die Herstellerhinweise achten.

Die Pfanne sollte plan aufliegen, nicht zu groß und nicht zu klein sein, ein dicker Boden speichert die Wärme besser, PFAS-freie Pfannen enthalten keine Ewigkeitschemikalien. Teflon-beschichtet Pfannen benötigen weniger Fett und eignen sich besonders gut für Speisen, die gerne in der Pfanne anhaften wie z.B. Spiegeleier. Die Pfanne sollte nicht zu schwer sein, gut in der Hand liegen und leicht zu reinigen sein. Manche Pfannen sind sogar backofenfest und können so das Bratgut weiter garen. Ich bin sehr gespannt, was sich die Industrie in Zukunft noch ausdenken wird, um Pfannen nachhaltiger und Beschichtungen noch langlebiger zu machen.

Es gibt aber auch die Möglichkeit, alte Pfannen einzuschicken und sie neu beschichten zu lassen – sozusagen eine Wiederbeschichtung: aus alt mach neu. Es gibt Firmen, die haben sich darauf spezialisiert. Dazu muss man die alte Pfanne einschicken. Zuerst wird die Pfanne von Fett und Schmutz befreit und dann sandgestrahlt, damit sich die alte Beschichtung löst. Dann kommt eine neue Beschichtung drauf, welche hängt vom Fachgeschäft ab. Eine Neubeschichtung kostet zwischen 30 und 40 Euro. Umweltfreundlich ist es auf jeden Fall. Bei normalem Hausgebrauch hält die neu beschichtete Pfanne dann wieder 3 bis 5 Jahre.

Ach, und wisst Ihr eigentlich, was eine Patina ist? Laut Lexikon ist eine Patina die dünne, gealterte Schicht oder Oberfläche eines Materials – die Verwitterungsschicht. Ursprünglich ist der Begriff vom lateinischen Wort für Pfanne hergeleitet, später wurde er auch für den dunklen Besatz auf metallenen Kochgeschirren verwendet, hat aber auch seine Bedeutung im Denkmalschutz und ist fester Bestandteil in der Restaurierung.

Was gusseiserne Pfannen betrifft, ist es wichtig, eine Patina vor dem ersten Gebrauch zu bilden. Es ist eine natürliche Schutzschicht in der Pfanne, die gleichzeitig als Antihaftbeschichtung wirkt. Sie besteht aus eingebranntem Fett und verleiht den zubereiteten Speisen einen charakteristischen Geschmack. Man nimmt dazu Kartoffelschalen, etwas Salz und Öl und lässt sie einbrennen, bis sie schwarz sind. Die Patina ist also nicht nur eine Schutzschicht, sondern auch ein wichtiger Bestandteil für den Geschmack und die Funktionalität der Pfanne!

Als ich vom Einkaufen wieder zu Hause ankam, öffnete mein Mann die Tür mit den Worten: „Da wird doch der Hund in der Pfanne verrückt. Hast Du eine Empfehlung von Gorden Ramsay mitgebracht?“. Ich hielt ihm unsere neuste Errungenschaft mit „Diese hier kann alles!“ unter die Nase und verschwand in der Küche. Gepackt mit dem Pfannen-Fach-Wissen machte ich mich auf, um die bei uns beliebten Bratkartoffeln zuzubereiten. Dazu brauche ich Kartoffeln, Zwiebeln, Speck, Gewürze und – was ist die wichtigste Zutat? - richtig, eine gute Pfanne, in der man die Kartoffelstückchen kross braten kann. Auf geht’s – das muss ich gleich ausprobieren!